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しらす

とびっちょのしらすのおいしさの秘密 その1.水

極上のしらす、美味しさの秘訣は水にありました!

しらす

はじめに

はじめに

とびっちょのあのふんわりとした食感の釜揚げしらす、あの美味しさの理由はなんだろう?

そんな事を考えたことはありませんか?

今日は皆さんのそんな疑問にお答えしたいと思います。

とびっちょのしらすの美味しさの理由、、、、、、、、その理由は静岡県・駿河湾にありました。


駿河湾用宗港

駿河湾用宗港

江戸時代の絵師・歌川広重による浮世絵「東海道五十三次」には、難所を超える旅人や、帆掛け船の浮かぶ駿河湾や駿河湾越しの富士山が描かれている。今でも『薩埵(さった)峠』から眺める富士山は絶景で、多くの人々を魅了して止まない。

その富士山の眼下に広がる駿河湾。

とびっちょのしらすの多くは静岡県・駿河湾用宗近海で獲れたものを使用しています。用宗近海で獲れるしらすは何が違うのでしょう?そこには2つの理由があります。


安倍川

安倍川

まず一つは、用宗近海は極めて水が奇麗なのです。 用宗近海は、安倍川、大井川という大きな河川に挟まれているのが特徴であり、駿河湾に流れ込む安倍川は、静岡県静岡市葵区および駿河区を流れる河川。清流としても有名で、その伏流水は静岡市の水道水にも使われている程。その水質の良さから2008年環境省の“平成の名水百選”にも選出された一級河川なのです。

用宗海岸も環境省から水質の良い全国の海水浴場ベスト5に選定されています。静岡県駿河湾は安倍川と用宗海岸双方、全国の中でもトップクラスの水質を誇っているのです。


森と川

森と川

もう一つの理由は森にあります。 駿河湾には安倍川の他にいくつもの河川が注ぎ込まれています。大井川などは南アルプスの険しい山岳地帯を流下する河川で、流域の平均年降水量は3,000mmと古くから水量の豊富な河川です。自然が育んだ豊かな森、そしてその森の栄養をいくつもの河川が駿河湾に送り込みます。栄養はそのまま魚の餌になるプランクトンを大量に発生させます。安倍川の流入する急深な沿岸は、魚にとって恰好な住み家となっています。すなわち用宗近海はしらすをはじめ新鮮な魚の宝庫であると共に、最高の漁場でもあるのです。


自然が育んでくれたしらす

しらす

とびっちょのしらすのおいしさの秘密 その2.漁

海との厳しい闘い!

海との厳しい闘い!

とびっちょの極上のしらすを作るためには栄養を蓄えた最高旧のしらすが必要不可欠!そんな最高のしらすを獲る為の漁が今はじまります!

駿河湾用宗近海には大井川、安倍川、富士川などの河口があり、しらすを育てる為のプランクトンも豊富。恵まれた環境で育った駿河湾のしらすは最高級品として取引をされます。用宗漁港の漁師達は日の昇る前から一斉に船を出し、その日の潮の流れを読み、2隻の漁船で息を合わせて網に追い込んで行くのです! 厳しい戦いが日々、駿河湾では繰り広げられているのです!


夜明け前〜出港

夜明け前〜出港

午前4時。

あたりは真っ暗です。

ここ用宗でのしらす漁は、夜明け前から動き出します。日が昇る前には出港できるようにまだ真っ暗なうちから漁船の準備を整えます。暗闇の中で静かに揺れる漁船の灯りがこれからのしらす漁への緊張感を高めます。

港を出たとたん、全漁船は一気にスピードをあげます。海面を、17ノットで走っていきます。波のうねりと闘いながら、魚影探知機を使い、しらすの群れを探してポイントを調べます。適度な速度で船を走らせながら、ベストなポイントを探して長さ約200mの網を入れていきます。


二艘引き

二艘引き

用宗のしらす漁は、「2艘が漁船」「1艘が輸送船」の3艘一組で行われます。2艘の漁船が100メートルの間隔で網を引きながらしらすを捕獲する「船びき網」を行い、1艘の輸送船がしらすを運ぶために漁場と用宗港を往復します。

輸送船は2艘のそばに待機し、水揚げしたしらすをすぐに港に運び、また漁場に向かいます。漁場は駿河湾の用宗沖から久能沖の近海なので、短時間でしらすを水揚げする事ができます。

港には次々に輸送船が入り、船が着くたびに入札方式でしらすのセリが行われるので、しらすはすぐに加工業者や漁協の手に渡ります。 このような用宗独特のしらす漁のおかげで、しらすの鮮度を落とす事なく釜揚げする事ができるのです。


しらす

とびっちょのしらすのおいしさの秘密 その3.競り

競り!

競り!

見極め、狙い、しのぎを削り、そして競り落とす。

とびっちょの極上の釜揚げしらすを作るには、最上を見極める目が必要なのです。


見極める「目」

見極める「目」

天候、水温、潮の流れ。しらすは日によって微妙にその味が変わる、繊細な魚です。

それを、目と触った感触だけで見極める事が出来るのは、まさに熟練の勘のなせる業なのです。漁った漁船によっても大きさ、色、味が異なってきます。それぞれの籠をつぶさにチェック。

張りのある競りの掛け声が場内に響く中、買参権をもつ競り人たちが、今日取れた中でも最高のしらすをめぐってしのぎを削る。

極上の釜揚げしらすを作れるかどうか、この競りに全てがかかっているといっても過言ではありません。

競り落としたしらすはすぐさまトラックに積み込まれ、釜揚げ工場へと運ばれます。


しらす

とびっちょのしらすのおいしさの秘密 その4.釜揚げ

港から3分

港から3分

用宗漁港から釜揚げ工場まではわずか3分

いわし(鰯)の稚魚であるしらすは、とにかく鮮度が命。遠州灘から水揚げされ、競り落とし、港釜揚げしらすが出来上がるまでにかかる時間は、なんとたった30分というスピード。

競り落としたしらすをすぐさまトラックで工場へ運び、間髪いれずに一気に釜揚げします!それが極上の『港釜揚げしらす』の美味しさの秘密です。


到着〜洗浄

到着〜洗浄

落札後、トラックにに積み込まれたしらすは、すぐさま工場へと運ばれます。競り場のある福田港から、わずか3分という距離にあるカネ吉の工場では、しらすの到着に備えて、釜揚げ職人たちが準備に追われています。


釜揚げ

釜揚げ

釜揚げの工程で一番重要なのは、塩加減。これ一つで、釜揚げしらすの味が決定するのです。

その日のしらすの大きさ・味に合わせた微妙なさじ加減。

その見極めは、港釜揚げしらすの出来を左右する大きな要になります。


完成!

完成!

釜揚げが進むにつれて、工場の中は磯の香りでいっぱいになります。

香りをおかずに白いご飯が食べたくなるほど、港釜揚げしらすの美味しそうな香りで、しらずしらずのうちに笑顔に。

釜揚げしらすを、『簾(すだれ)』と呼ばれる網に手早く均一に広げていきます。


そして、仕上げ

そして、仕上げ

最高品質の釜揚げしらすを出荷するためには、最後のチェックが欠かせません。

チェックをしながら、山積みのしらす干し籠にしらすを並べ、盛期にはこの数では足りないほどの釜揚げしらすが作られます。


しらす

とびっちょの釜揚げしらすは無添加無着色

赤ちゃんの離乳食にも!

赤ちゃんの離乳食にも!

タンパク質減も豊富なしらすは、赤ちゃんの離乳食初期から食べさせたい食べ物の一つ。下ごしらえの手間も少なく、使いやすさ抜群のしらすは若いお母さんの味方です。釜揚げしらすはやわらかく、裏ごししたり、スプーンですり潰しておかゆに混ぜるだけで赤ちゃんも喜ぶ簡単離乳食の出来上がりです。


魚嫌いのお子様に!

魚嫌いのお子様に!

しらすは骨も含めて丸ごと魚体を摂取できるのでカルシウムが特に豊富です。肝機能の働きを高めるタウリンやカリウム、鉄、亜鉛など多くの栄養がしらすには含まれています。


美肌効果満点!

美肌効果満点!

免疫力を高め、ガンや生活習慣病を予防し、老化や痴呆の進行を緩やかにする働きがある核酸を多く含むしらす干しには、若さを保つ効果があるといわれています。核酸には、肌から分泌される皮脂量をコントロールする


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